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La charcuterie (même halal), c’est surtout de la cochonnerie
Halal. Le titre de ce billet vous paraît-il excessif ? Les lignes qui vont suivre devraient vous faire non seulement changer d’avis, mais encore bouleverser vos habitudes alimentaires, si vous êtes un grand consommateur de charcuterie - qu’elle soit halal ou non d’ailleurs. La VSM, est-ce que cela vous dit quelque chose ? Si ces trois lettres ne vous évoquent rien de particulier, votre frigo doit sans aucun doute contenir de la charcuterie halal : tranche de dinde, tranche de poulet, cachir, ou encore merguez, bien rouges et salées à point, les merguez, évidemment.
Dans un précédent billet, nous vous demandions ce que peut bien être ce que l’on voit dans ce carton et qui est rose ?
1- de la glace
2- de la barbe à papa
3- de la guimauve
Réponse : rien de tout cela. Cette pâte, préparée à partir de VSM, viande séparée mécaniquement, sert à fabriquer les jambons de dinde et autres joyeusetés qui finiront dans votre assiette.
La VSM, cette viande qui n’en est pas une
La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur “le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Autrement dit, la jolie tranche de dinde que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : “les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs” (Directive européenne).
Machine utilisée pour fabriquer la VSM
Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste “à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage [...] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande” en vue d’obtenir “une viande très fine”, comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées - ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen - pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :
Dans un précédent billet, nous vous demandions ce que peut bien être ce que l’on voit dans ce carton et qui est rose ?
1- de la glace
2- de la barbe à papa
3- de la guimauve
Réponse : rien de tout cela. Cette pâte, préparée à partir de VSM, viande séparée mécaniquement, sert à fabriquer les jambons de dinde et autres joyeusetés qui finiront dans votre assiette.
La VSM, cette viande qui n’en est pas une
La VSM, ou viande séparée mécaniquement, c’est selon la règlementation en vigueur “le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles”. Autrement dit, la jolie tranche de dinde que vous avez l’habitude de manger avec gourmandise n’est autre qu’un tas de matières premières que l’on a récupérées sur des os. Et si dans les textes et chez les professionnels, il est bel et bien question de viande, ce qui est utilisé pour fabriquer la charcuterie halal n’est pas pour nous, simples consommateurs, de la viande. Ce que précise d’ailleurs une directive européenne : “les viandes séparées mécaniquement diffèrent significativement de la perception de la «viande(s)» par les consommateurs” (Directive européenne).
Machine utilisée pour fabriquer la VSM
Si ce n’est pas de la viande, au sens où nous l’entendons communément, qu’est-ce donc ? Comme indiqué précédemment, la VSM est en réalité le résultat d’un procédé industriel qui consiste “à partir d’os et de carcasses obtenus après désossage [...] de mettre les carcasses dans un appareil qui extrait les protéines de viande” en vue d’obtenir “une viande très fine”, comme le précisait Laurent Spanghero, président de la Confédération des entreprises bétail et viande (CEBV), interrogé en 2000 par la commission d’enquête sur les conditions d’utilisation des farines animales et chargée de faire la lumière sur l’implication des professionnels dans la crise de la vache folle. Plutôt que de jeter les carcasses d’animaux dont on a retiré toute la viande, on racle au maximum ces carcasses pour récupérer tout ce qui est récupérable. Avec quelques restrictions, puisque ne sont pas autorisées - ou tout au moins c’est ce qui a été proposé, toujours en 2000, au niveau européen - pour la production de viande séparée mécaniquement les parties suivantes :
– pour les volailles : pattes, peau du cou, os du cou et tête,
– pour les autres animaux : os de la tête, pieds, queue (à l’exception des queues de bovins), fémur, tibia, péroné, humérus, radius, cubitus, colonne vertébrale des bovins, ovins et caprins. (Source : Senat.fr)
Ce procédé est utilisé parce qu’il est très lucratif. La VSM coûte en effet dix fois moins cher que de la viande “normale”. Selon un professionnel britannique, interrogé par la BBC, elle est utilisée uniquement à cause de son prix de revient. Comme les farines animales qui provoquèrent la crise de la vache folle.
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